Na kilka dni Michalina zawitała do Polski, kierowany ciekawością, postanowiłem więc dokonać rozpytania.
Co cię w ogóle raz pchnęło do wyjazdu, i dwa - skąd ta pasja kawowa się u ciebie pojawiła?
- Sama nie podjęłam tej decyzji, to był mój partner i jego przyjaciel. Kiedyś bardzo spontanicznie postanowili, że aplikują o wizę do Nowej Zelandii, obaj są inżynierami. Tam było trzęsienie ziemi i była bardzo duża potrzeba na ludzi, którzy pomogliby odbudowywać miasto. Stwierdzili, że spróbują, a w tamtym czasie można było dostać tylko 100 wiz, takich working holiday, że można było i pracować i podróżować. Udało im się je dostać. Przez pół roku się zastanawiali, co z tym zrobić. Ostatecznie ustaliliśmy, że pod koniec roku, w okresie świątecznym wyjadą. W grudniu wyjechali, żeby sprawdzić, jakie tam są warunki życia, jakie są szanse na to, żebym ja i też mogła dojechać. No i potem ja w lutym znowu aplikowałam o wizę i też ją dostałam - wspomina Michalina Sujewicz. - 10 lat później mamy już obywatelstwo i fajnie się tam żyje, tylko że jest bardzo daleko. Tego mi brakuje, że w każdej chwili mogłabym wsiąść w samochód i sobie przyjechać w odwiedziny, a tak, jak przyjeżdżamy do Polski, to jest to duża wyprawa.
Od początku myślałaś, by szukać pracy w zawodzie, czyli w gastronomii?
- Okazało się, że w Nowej Zelandii ludzie piją bardzo dużo kawy i kultura picia kawy jest bardzo rozwinięta. Myślałam, że lecąc tam mam jakąś wiedzę na temat przygotowania kawy. Okazało, że wygląda to trochę inaczej. W Nowej Zelandii ludzie piją kawę w kawiarniach na porządku dziennym. Taką kawę, z którą ja teraz pracuję, czyli kawy wysokiej jakości. No a ja, jako osoba, która przyjechała z innego kraju, z drugiego końca świata wręcz, chciałam wpasować się w ekipę, więc nadrabiałam po pracy. Zgłębiałam wiedzę, szukałam informacji na temat kawy z internetu, po to, żeby utrzymać pracę, pokazać, że zasługuję na swoje stanowisko. Na początku wcale nie było łatwo, bo Nowozelandczycy mają taki akcent, że ktoś zamówił mnie herbatę, a ja nie wiedziałam czego oni chcą. No ale z każdym jednym następnym artykułem, filmikiem na YouTube, szkoleniem, okazało się, że ta kawa jest tematem dla mnie bardzo interesującym. Miałam szczęście, zmieniając każdą pracę, że ludzie dookoła mnie motywowali mnie do dalszego uczenia się i dawali mi możliwości, wysyłali mnie na zawody, które jak się okazało były takim doświadczeniem bardzo otwierającym oczy i drzwi na świat kawowy. No i teraz już nie ma odwrotu, teraz dla mnie to kawa będzie już zawsze tematem numer jeden.
Czyli w Polsce kultura picia kawy jest niska?
- Nie we wszystkich miastach na pewno. Ja trafiałam do takich miejsc, gdzie klienci bardziej skupiali się na jedzeniu, może na alkoholu, trunkach, drinkach, aniżeli na kawie. Dopiero tam się okazało, że kawa to może być zupełnie oddzielny, olbrzymi segment obsługi klienta. No i biorąc pod uwagę na przykład ceny i zarobki ludzi, tam ludzie rzadko kiedy w domu piją kawę. U nas przecież każdy w domu ma kawę, zaparza sobie parzuchę i wszyscy są szczęśliwi. A tam idą do kawiarni, po prostu wydają pieniądze na kawę 3-4 razy dziennie. Gdzie w Polsce bym sobie poszła do kawiarni wysokiej jakości, na kawę za minimum 15 zł cztery razy dziennie Aczkolwiek uważam, że ta kawa powinna tyle kosztować, bo teraz już wiem co za tym stoi i jakie to są koszty, jak długo trzeba czekać na kawę aż przyjedzie.
Czym różni się ta kawa premium od "zwykłej". Chodzi tylko o ziarna też sposób parzenia, serwowania?
- To jest wszystko, począwszy od świadomości skąd ta kawa pochodzi, przez ziarna, jakość ziaren, w jaki sposób są wypalone i potem w jaki sposób są przygotowane, a metod jest naprawdę wiele. To są kawy, które mogą być wypalone albo pod ekspres ciśnieniowy, pod espresso, albo pod metody alternatywne. I w zależności od tego jakie się ma preferencje, to takie ziarna potem można dobrać.
Czego się nauczyłaś o kawie, czego wcześniej nie wiedziałaś, a teraz stosujesz w pracy?
- Nie wiedziałam ile pracy trzeba włożyć w samą produkcję kawy. I myślę, że w dalszym ciągu ludzie nawet się nie zastanawiają, w jaki sposób kawa ląduje w ich filiżance. Okazuje się, że cały rynek kawy i to już nie tylko segmentu specialty, tej wysokiej jakości, ale ogólnie takiej kawy komercyjnej też - opiera się na głębokim planowaniu. To jest proces kilkuletni. Jeżeli weźmiemy pod uwagę zasadzenie krzaczka kawy, dopóki ta kawa da pierwsze owoce, to minie czasami nawet i do pięciu lat. Potem ona rośnie przez cały sezon, kilka miesięcy, dopóki są zbiory. Zbiory trwają kilka miesięcy, potem ta kawa musi być przeprocesowana, czyli ziarenko kawy musi być oddzielone od wisienki, w której rośnie. To też może trwać do kilku tygodni, miesięcy. Transport kawy, powiedzmy z Kenii do Nowej Zelandii, to kolejne miesiące. Tyle, ile może się dziać po drodze z tą kawą i z ludźmi, którzy pracują w kawie, to my nie mamy pojęcia! Potem jest procedura przygotowywania i doprowadzania kawy do jakości. A ta może być naprawdę bardzo szeroka, od bardzo, bardzo kiepskiej do bardzo wyrafinowanej i drogiej też.
A samo przygotowywanie kawy, zaparzanie, ma znaczenie?
- Też nie znałam tych sposobów. Bo poza tym, że mamy espresso, na bazie którego możemy sobie przygotować czarną kawę, białą kawę, cappuccino czy flat white i innego typu kawy z ekspresu ciśnieniowego, to jest jeszcze multum metod alternatywnych, które właściwie otworzyły mi tak oczy na to, jak różnie kawa może smakować. I nawet ziarna z tego samego kraju, z tej samej plantacji, z tej samej palarni, lekko inaczej zmielone i przygotowywane w dwóch różnych urządzeniach, smakują zupełnie inaczej.
Jakie to są metody alternatywne?
- Alternatywne metody to są metody, przy których wykorzystuje się filtry. W Polsce były bardzo popularne, jak byłam dzieckiem, ekspresy przelewowe. I był potem pewien etap, że powstał stereotyp, że to takie staromodne, że kawa nie jest dobra w nich. Ale jak się wie, jakie ziarna wybrać i jak ją przygotować, to te ekspresy przelewowe były świetnym rozwiązaniem. Po pierwsze - było dużo kawy dla wielu osób na raz. Takie metody alternatywne różnią się od espresso głównie konsystencją i teksturą kawy. One charakteryzują się takim bardziej herbacianym posmakiem. W zależności od tego, jakie ziarna sobie wybierzemy, bo z każdego kraju inaczej obrobione, inaczej smakują. Niektóre są bardziej czekoladowe, niektóre bardziej owocowe. One są delikatniejsze w odczuciu, bo nie są wcale słabsze, jeżeli chodzi o kofeinę. Espresso wydaje się bardzo intensywne i takie mocno uderzające w nasze kubki smakowe. Ale to jest tylko takie wrażenie przez tą gęstość. Przy metodach alternatywnych proces zaparzania wydłuża się od 2 do czasami, jeżeli chodzi o cupping, 10 minut. I kofeina ma po prostu więcej czasu, żeby się do wody rozpuścić. I taka kawa jest dużo mocniejsza niż espresso. Często powtarzanym mitem jest, że te kawy alternatywne są delikatniejsze. Ale trzeba uważać. Jak ktoś nie ma dużej tolerancji na kofeinę, to powinien sobie dawkować te kawy.
W niedzielę w Pubie Druid o godzinie 11.00 - spotkanie z tobą i pokaz przygotowywania kawy. Co w programie?
- W niedzielę będzie degustacja kawy w Druidzie, kawy z Nowej Zelandii. To jest takie wydarzenie współorganizowane i właściwie zaproponowane przez Pawła Kwiatkowskiego z podcastu o kawie. Mam 8 różnych kaw z różnych krajów, które będziemy prezentować osobom, które przyjdą na wydarzenie. To jest taka forma edukacji, ale przy okazji i rozrywki, bo na stole będzie również zaprezentowana kawa taka, którą każdy z nas zna z jakiegoś polskiego supermarketu. I dla kontrastu te kawy będą przedstawione. Po to, żeby pokazać czym te kawy się różnią. Ale będzie też dużo rozmów o tym, dlaczego one się od siebie tak różnią, jak rozpoznawać kawę wysokiej jakości, jak porównywać jedną z drugą, jak szukać swoich preferencji. To wydarzenie, mam nadzieję, pomoże kawoszom zrozumieć, w jaki sposób ten temat ugryźć. Bo bardzo bym chciała, żeby więcej i więcej ludzi się tematem kawy interesowało.
Kto jest chętny dowiedzieć się o kawie więcej niż to, że trzeba ją wsypać do szklanki zalać wrzątkiem - już w niedzielę, o godzinie 11.00 - w Pubie Druid - specjalny pokaz naszej dziołszki z Nowej Zelandii - Michaliny Sujewicz.
